In breve
- L’obbligo è «un passo indietro, un passo avanti»: da chi hai comprato e a chi hai venduto, quando la vendita non è al consumatore finale.
- Il lotto va registrato in ingresso: ricostruirlo dopo, dalle fatture, è quasi sempre impossibile.
- Ritiro e richiamo sono due cose diverse: il secondo richiede di avvisare i consumatori.
La tracciabilità alimentare è regolata dall’articolo 18 del Regolamento CE 178/2002, e chiede una cosa apparentemente semplice: in ogni momento devi poter dire da chi hai ricevuto un alimento e — se non l’hai venduto a un consumatore finale — a chi l’hai ceduto.
Nella pratica del negozio la domanda diventa una sola, e arriva sempre con urgenza: **questo lotto, dov’è finito?**
01Cosa registrare all’ingresso della merce
| Dato | Perché serve |
|---|---|
| Fornitore e suo riferimento | È il passo indietro: senza, la catena si spezza |
| Numero di lotto o data di scadenza | È l’identificativo con cui arriverà l’allerta |
| Quantità ricevuta | Serve a sapere quanto devi ritrovare |
| Data di ricevimento | Colloca la merce nel tempo e distingue due arrivi dello stesso prodotto |
| Documento di trasporto o fattura | È la prova documentale che regge in un controllo |
02Quando il lotto entra in una preparazione
È il punto in cui la tracciabilità si complica e in cui quasi tutti i negozi con banco gastronomia sono scoperti: l’insalata di riso preparata al banco contiene sei ingredienti, ognuno con il suo lotto. Se uno di quei sei viene richiamato, devi sapere quali preparazioni lo contenevano e in quali giorni.
- 1
Scrivi la ricetta con gli ingredienti
Non serve un ricettario da ristorante: bastano gli ingredienti e le quantità indicative.
- 2
Registra i lotti usati in quella produzione
Al momento della preparazione, non dopo. Con la data e la quantità prodotta.
- 3
Assegna un lotto alla preparazione
Anche solo la data di produzione: diventa l’identificativo che collega il prodotto finito ai suoi ingredienti.
- 4
Conserva un campione, se il piano lo prevede
Per alcune produzioni è previsto: va etichettato con data e lotto e tenuto alla temperatura giusta.
03Ritiro e richiamo: due procedure diverse
| Ritiro | Richiamo | |
|---|---|---|
| Quando | Il prodotto non ha ancora raggiunto il consumatore | Il prodotto potrebbe essere già stato acquistato |
| Cosa fai | Togli dalla vendita e isoli | Togli dalla vendita e informi i consumatori |
| Comunicazione | Al fornitore e all’autorità competente | Anche avviso al pubblico, esposto in negozio |
| Quando serve | Non conformità senza rischio immediato | Rischio per la salute |
- 1
Blocca subito la vendita
Prima di ogni telefonata: il prodotto esce dal banco e dallo scaffale, e viene isolato in un’area identificata.
- 2
Ricostruisci le quantità
Quanto ricevuto, quanto venduto, quanto resta. La differenza è quello che è uscito dal negozio.
- 3
Informa fornitore e autorità
La comunicazione all’ASL competente è dovuta quando il prodotto può essere dannoso: non è una scelta discrezionale.
- 4
Esponi l’avviso, se è un richiamo
In modo visibile, per il tempo indicato: con prodotto, lotto, motivo e cosa deve fare chi l’ha comprato.
- 5
Scrivi tutto
Date, orari, quantità, persone avvisate. È la parte che dimostra che la procedura è stata seguita.
04Quanto ci metti oggi?
È l’unica prova che conta. Prendi un prodotto a caso dal banco e prova a rispondere a queste domande con quello che hai adesso.
La prova del lotto
- Da chi l’ho comprato e con quale documento?
- Quante confezioni di quel lotto sono entrate?
- Quante ne ho vendute e quante ne restano?
- È finito in qualche preparazione del banco? In quali giorni?
- Ho un cliente identificabile a cui l’ho venduto (fornitura a ristoranti, bar, altre attività)?
Con Omega
Il lotto lo sai sempre, anche dentro una preparazione
- Lotto e scadenza registrati al carico, collegati al documento del fornitore.
- Le preparazioni del banco portano dentro i lotti degli ingredienti usati quel giorno.
- Dal lotto si arriva alle vendite e alle preparazioni in un passaggio: quanto è entrato, quanto è uscito, cosa resta.
- Ritiro e richiamo come procedure guidate, con l’avviso da esporre e il registro di quello che è stato fatto.
