In breve
- Il piano non è un documento da comprare: è la descrizione di come lavori tu, in quel negozio.
- Le registrazioni che valgono sono quelle fatte quando servono, con l’azione correttiva scritta accanto all’anomalia.
- Un registro perfetto e sempre uguale è meno credibile di uno con dentro un fuori-soglia gestito.
L’autocontrollo alimentare nasce dal Regolamento CE 852/2004: chi produce, trasporta, conserva o vende alimenti deve individuare i punti in cui qualcosa può andare storto, tenerli sotto controllo e dimostrare di averlo fatto. Nel negozio di alimentari i punti critici sono pochi e sempre gli stessi — freddo, pulizia, contaminazione, scadenze — e la parte impegnativa non è capirli: è registrarli tutti i giorni.
Le pagine che seguono non sostituiscono il piano scritto per il tuo negozio, ma spiegano cosa ci deve stare dentro e cosa succede quando un controllo arriva.
01Cosa contiene un piano che regge
- Descrizione dell’attività e dei locali: cosa vendi, dove lo tieni, come si muove la merce dall’ingresso al banco.
- Diagramma di flusso: ricevimento → stoccaggio → preparazione → esposizione → vendita. Uno per ogni tipo di prodotto trattato in modo diverso.
- Analisi dei pericoli per ciascuna fase: biologici, chimici, fisici. Nel negozio i primi sono quasi sempre i più rilevanti.
- Punti critici di controllo (CCP) con limiti numerici: temperature, tempi, condizioni. Un limite senza numero non è un limite.
- Monitoraggio: chi controlla, quando, come, dove lo scrive.
- Azioni correttive: cosa si fa quando un limite viene superato. È la parte che nessuno scrive e che l’ispettore legge per prima.
- Verifica e riesame: quando si rilegge il piano e cosa si cambia.
02Le temperature: il registro che conta
È la registrazione più frequente e la prima che viene chiesta. Le soglie dipendono dal prodotto e vanno riprese dalle indicazioni del produttore, ma i riferimenti standard sono questi.
| Prodotto | Temperatura | Frequenza controllo |
|---|---|---|
| Surgelati | ≤ −18 °C | 2 volte al giorno |
| Carni fresche | 0 / +4 °C | 2 volte al giorno |
| Latticini e freschi confezionati | 0 / +4 °C (o come da etichetta) | 2 volte al giorno |
| Pesce fresco | 0 / +2 °C (ghiaccio fondente) | A ogni ricevimento e 2 volte al giorno |
| Uova | Temperatura costante, no sbalzi | 1 volta al giorno |
| Prodotti caldi da asporto | ≥ +60 °C | Ogni ora di esposizione |
La registrazione va fatta al momento della lettura, non a fine settimana ricostruendo a memoria. Se il valore è fuori soglia, accanto va scritto cosa hai fatto: spostata la merce, chiamato il tecnico, scartato il prodotto. Un fuori-soglia senza azione correttiva è peggio di un fuori-soglia.
03Il controllo in accettazione merce
- 1
Guarda il mezzo e l’imballo
Pulizia del vano di carico, integrità degli imballi, assenza di odori. Se il furgone non è a posto, il problema è già entrato.
- 2
Misura la temperatura
Con termometro a infrarossi sulla superficie o a sonda fra due confezioni: mai bucando il prodotto.
- 3
Controlla etichette e date
Prodotto giusto, lotto leggibile, scadenza compatibile con il tempo che ti serve per venderlo.
- 4
Registra o rifiuta
Accettazione con esito scritto. Il rifiuto va annotato con il motivo: è quello che ti tutela se quel lotto darà problemi.
04Formazione e pulizie: le altre due colonne
- Formazione del personale: obbligatoria per chi manipola alimenti, con modalità e periodicità fissate dalle singole Regioni. Gli attestati vanno conservati e rinnovati alla scadenza.
- Piano di pulizia e sanificazione: cosa si pulisce, ogni quanto, con quale prodotto e a quale diluizione. Con le schede dei prodotti a disposizione.
- Lotta agli infestanti: mappa delle trappole, controlli periodici, interventi registrati.
- Acqua: se non sei allacciato all’acquedotto, servono analisi periodiche.
Cosa deve essere disponibile in negozio, subito
- Piano di autocontrollo aggiornato e firmato.
- Registri di temperatura degli ultimi mesi.
- Attestati di formazione del personale in servizio.
- Schede tecniche dei prodotti di pulizia.
- Documenti di trasporto e fatture dei fornitori per la tracciabilità.
- Registro delle non conformità e delle azioni correttive.
Con Omega
I controlli di ogni giorno, senza fogli sparsi
- Registri delle temperature compilati dal telefono, con il fuori-soglia che chiede subito l’azione correttiva.
- Controllo merce in accettazione collegato alla bolla del fornitore: temperatura, lotto e scadenza restano scritti.
- Scadenze della formazione del personale e delle verifiche periodiche in un unico scadenzario.
- Registro delle non conformità sempre estraibile: quello che serve durante un controllo si trova in un momento.
