In breve
- Ridurre l’invenduto è soprattutto una questione di ordini: si compra troppo, non si vende troppo poco.
- La legge 166/2016 ha semplificato la cessione gratuita degli alimenti a enti caritativi: basta un DDT e una comunicazione riepilogativa.
- Gli alimenti donati non concorrono al reddito e non richiedono la rettifica della detrazione IVA.
In un negozio di alimentari lo spreco non è una questione morale astratta: è una voce di costo che, nei freschi, può arrivare a mangiare metà del margine di reparto. E dal 2016 esiste una legge — la 166/2016, nota come legge Gadda — che ha reso la donazione delle eccedenze semplice quanto una cessione commerciale.
Vale la pena mettere in ordine le due cose insieme: prima si riduce quello che avanza, poi si dà una destinazione a quello che avanza comunque.
01Da dove nasce l’invenduto
| Causa | Quanto pesa | Rimedio |
|---|---|---|
| Ordini troppo grandi sui freschi | La più frequente | Ordini più corti e più frequenti |
| Rotazione non fatta a scaffale | Alta | FEFO al momento del rifornimento |
| Assortimento troppo largo | Media | Meno referenze sugli articoli lenti |
| Promozioni mal calibrate | Media | Promozione sulla merce che gira, non su quella ferma |
| Rotture della catena del freddo | Bassa ma costosa | Controlli in accettazione e manutenzione |
La regola più efficace è anche la più semplice: sui prodotti a vita breve conviene ordinare più spesso e meno per volta, anche pagando qualche punto di sconto in meno. Il costo di un ordine in più è quasi sempre inferiore al valore di quello che si butta.
02La scala di destinazione, decisa prima
- 1
Sconto progressivo
Dal quinto giorno prima della scadenza, con scaglioni crescenti. Il grosso si recupera qui.
- 2
Trasformazione interna
Quello che è ancora buono ma non più bello: il banco gastronomia recupera ortofrutta e formaggi con preparazioni del giorno.
- 3
Donazione a enti caritativi
Nella giornata, con la merce ancora nei termini. Va decisa entro il pomeriggio, non a fine serata.
- 4
Cessione per uso animale
Per quello che non è più adatto al consumo umano ma è ancora sicuro, quando previsto.
- 5
Smaltimento
L’ultima possibilità, con la registrazione del valore. È il numero che dice se le fasi precedenti funzionano.
03Come funziona la donazione, in pratica
La legge 166/2016 consente la cessione gratuita di alimenti a soggetti donatari (enti del terzo settore che operano nella distribuzione a persone in difficoltà) con adempimenti minimi.
- Documento di trasporto con la descrizione dei beni, emesso prima del trasporto: è il documento base della donazione.
- Comunicazione riepilogativa mensile all’amministrazione finanziaria e ai comandi della Guardia di Finanza, con l’elenco delle cessioni del mese. È prevista una soglia sotto la quale l’adempimento è semplificato.
- Dichiarazione dell’ente ricevente che attesta natura, qualità e quantità dei beni e l’impegno a utilizzarli per le proprie finalità.
- Gli alimenti possono essere ceduti anche dopo il termine minimo di conservazione, purché integri e correttamente conservati.
04Misurare, per poter migliorare
Lo spreco che non viene registrato non si riduce, perché non si sa dove sta. Bastano tre numeri, guardati una volta al mese.
| Numero | Come si legge |
|---|---|
| Valore ritirato ÷ venduto, per reparto | Sopra il 3–4% nei freschi c’è un problema di ordini |
| Quota recuperata con sconti | Se è bassa, gli sconti partono troppo tardi |
| Quota donata | Cresce quando la decisione si prende nel pomeriggio, non alla chiusura |
Le abitudini che riducono lo spreco
- Rifornimento a scaffale con rotazione, sempre.
- Ordini dei freschi rivisti ogni settimana sui consumi veri, non sull’abitudine.
- Scaffale delle scadenze fisso e ben visibile.
- Accordo scritto con un ente del territorio, con giorni e orari di ritiro.
- Valore dello scarto registrato con la causale, reparto per reparto.
Con Omega
Quello che avanza, deciso prima che sia tardi
- Lista di cosa scade nei prossimi giorni, con lo sconto già proposto per scaglioni.
- Uscite per scarto, donazione o autoconsumo registrate con la loro causale, non confuse fra loro.
- Documento di trasporto per la donazione emesso dal gestionale, con il riepilogo del mese pronto.
- Valore dello spreco per reparto sotto gli occhi: si vede su cosa si ordina troppo.
