In breve
- Il prezzo al chilo va esposto sempre, anche quando il prodotto è venduto a pezzo o a confezione.
- La tara va detratta: far pagare la vaschetta è una pratica sanzionata.
- Il calo di lavorazione va misurato per prodotto, altrimenti il margine del banco è un’illusione.
Il banco è il reparto che distingue un negozio di alimentari da uno scaffale: è dove si dà il servizio e dove si fa il margine. È anche il reparto in cui i conti tornano meno, perché fra quello che compri e quello che vendi c’è di mezzo una lavorazione che consuma peso.
Le regole da rispettare sono poche e verificabili con un controllo di dieci minuti; i conti da tenere sono altrettanto pochi, ma li fa quasi nessuno.
01Il prezzo al chilo, sempre esposto
Il prezzo per unità di misura serve al cliente per confrontare, ed è per questo che la sua indicazione è obbligatoria (D.Lgs. 114/1998 e successive norme sull’indicazione dei prezzi). Al banco significa cartellino con prezzo al chilo su ogni prodotto esposto; sugli scaffali significa prezzo di vendita e prezzo al chilo o al litro accanto.
- Il cartellino deve essere leggibile dal punto in cui sta il cliente, non da dietro il banco.
- Per i prodotti venduti a pezzo va comunque indicato il prezzo per unità di misura, quando il prodotto è confrontabile.
- Le offerte devono indicare prezzo pieno e prezzo scontato, con la stessa regola del prezzo più basso applicato nei trenta giorni precedenti prevista per ogni riduzione annunciata.
02Bilance: omologazione e verifica periodica
Le bilance usate per la vendita sono strumenti di misura soggetti a controllo. Devono essere conformi (marcatura CE con metrologia legale) e sottoposte a verificazione periodica, con periodicità di norma triennale per gli strumenti per pesare a funzionamento non automatico.
Cosa deve essere in ordine
- Etichetta di verificazione periodica valida e leggibile sullo strumento.
- Libretto metrologico o documentazione dello strumento a disposizione.
- Comunicazione della messa in servizio alla Camera di commercio, quando prevista.
- Riparazioni eseguite da laboratorio autorizzato, con la nuova verifica.
- Display visibile al cliente durante la pesata.
03Il calo di lavorazione: il margine che sparisce
Compri un prosciutto da 8 kg. Togli osso, cotenna e scarto, e ne vendi 6,2. Se il costo lo calcoli sugli 8 chili pagati e il ricavo sui 6,2 venduti, il margine è quello vero. Se lo calcoli come se avessi venduto 8 chili, il margine che leggi non esiste.
Costo reale al kg venduto = Costo totale acquisto ÷ Kg effettivamente venduti
Prosciutto da 8 kg a 9,50 €/kg = 76 €. Venduti 6,2 kg → costo reale 12,26 €/kg, non 9,50.
| Prodotto | Calo tipico | Da cosa dipende |
|---|---|---|
| Prosciutto crudo con osso | 20–28% | Osso, cotenna, sfrido affettatura |
| Salumi già disossati | 5–10% | Estremità e sfrido |
| Formaggio a forma | 8–15% | Crosta e taglio |
| Carne fresca da quarto | 15–25% | Osso, grasso, sgocciolamento |
| Ortofrutta | 3–8% | Scarto e cernita |
04Come si registra il banco
- 1
Carica il prodotto intero
Con il suo peso reale, il lotto e la scadenza: è quello che hai comprato.
- 2
Registra la lavorazione
Il pezzo intero diventa prodotto da banco: quanto ne è uscito, quanto è scarto. È qui che il calo si misura.
- 3
Vendi a peso, con il prezzo al chilo
La bilancia collegata evita la doppia digitazione e gli errori di virgola, che al banco sono frequenti.
- 4
Chiudi il pezzo quando finisce
La differenza fra il previsto e il venduto dice il calo reale di quel prodotto, con quel fornitore.
Quando la merce del banco entra in una preparazione — insalata di riso, panino, vaschetta di sughi — il peso esce dal reparto banco ed entra in gastronomia, con i suoi lotti al seguito. È il collegamento che tiene insieme il conto del margine e la tracciabilità.
Con Omega
Il banco che sa quanto rende davvero
- Prodotti a peso con prezzo al chilo, bilancia collegata e tara già tolta.
- Lavorazione del pezzo intero: quanto entra, quanto esce, quanto è scarto — e il costo reale al chilo venduto.
- Etichette per il preincartato con peso, prezzo, allergeni e data, stampate dal banco.
- I lotti seguono la merce dal pezzo intero alla vaschetta, senza riscrivere niente.
